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酯类含量与白酒酒质的关系

来源:未知 发布于:2018-12-20 17:39 浏览量:

酯类含量与酒质的关系

酯类是浓香型白酒中重要的芳香成分,是微量成分中含量最高、数量最多、影响最大的成分,也是形成酒体浓郁香气的主要物质。

 

1、己酸乙酯

众所周知,己酸乙酯是浓香型曲酒的主体香,但随酒质的不同,其含量差异较大。

浓香型酒的己酸乙脂含量都在 2000mg/L 以上。泸州特、头、二、三曲中的己酸乙酯含量递减,这是造成酒质差异的重要原因。以泸州酒厂系列产品为例。特曲具有浓郁而悠长的香气,典型性强:头曲在闻香上仍保留浓香型的香气特点,但不如特曲浓郁:二、三曲则明显主体香不足,在闻香上就与特、头曲相差较大。

 

2、酯的含量不同对酒质的影响

用气相色谱对泸州曲清中39种酯进行定量,各种酯的含量差别很大,约为0.1~2000mg/L。依照含量的多少,可分为4个类别:

①含量高的酯,除己酸乙酯外。还有乳酸乙酯,乙酸乙酯、丁酸乙酸等3种

②含量较高的酯,约为50mg/L左右,有皮酸乙酯、乙酸正戊酯、棕桐酸乙酯,亚油酸乙酯、油酸乙酯,辛酸乙酯、甲酸乙酯,乙酸丁酯,庚酸乙酯等9种,

③含量较少的窗,约为10mg/L左右,有丙酸甲酯、乙酸异戊酶、乙酸河酯等。

④含量极微的酯,都在1mg/L以下,有壬酸乙酯、月桂酸乙酸,肉豆被乙酯等。

己酸乙酯、丁酸乙酯、皮酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯,在各等级酒中含量的比例基本稳定。二曲和三曲,微量成分比例明显失调,出现乳酸乙酯>己酸乙酯和乙酸乙酯>己酸乙酯的情况,以致主体香不足,显“闷味”,尾不净。因此,己酸乙酯与其他酯类恰当的比例,是浓香型曲酒酒质优劣的重要标志。

3、己酸乙酯与总酯之比对酒质的影响

己酸乙酯含量的多寡,对浓香型白酒有重要意义,有的酒虽然总酯含量很高,但己酸乙酯占的比例少,酒质仍然较差。

4、组成窖香的酯类对酒质的影响

感官尝评窖香突出的双轮底酒、客香酒、泥香酒、曲香酒、陈味酒等,与一般酒比较,其主要差别是己酸乙酯,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙脂含量高,是其他较好的酒的1.5~2倍。戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯都属于味阁值低、放香快而强烈的酯类,当它们以适当的比例与己酸乙酯、丁酸乙酯共存时,明显地使窖香更突出,酒体更浓郁。丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯在泸州特、头、二、三曲中含量明显递减,对酒的主体香起着决定性的作用。

 

5、几种主要酯类对酒质的影响

乳酸乙酯在优质浓香型曲酒中的含址仅次于己酸乙酯,居第二位。乳酸乙酯香气弱,味微甜,浓度为100~200g/时,具有老白干气味。酒中缺少乳酸乙酸则浓厚感差,但过多则出现涩味.其在泸州特、头、二、三曲中含量递减。

乙酸乙酯在浓香型曲酒微量芳香成分中占第三位,它具有水果香,带刺激性的尖酸味,略苦。乙酸乙酯在泸州特、头、二、三曲中含量变化不大,它与乳酸乙商一样,在酒中与己酸乙酯含量在固定的比例范围内,比值偏小较好。

丁酸乙酶在含量上虽然不及己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯高,但在形成浓郁香气上,仅次于己酸乙陆,是形成容香的重要酯类,它在泸州特、头、二、曲酒中的含量呈明显下降趋势,特别是在调味酒和异杂味酒中的含量变化较大。但有一个规律,就是丁酸乙酯与己酸乙酯之比,在这些酒中都为1:10左右。

此外,含量在5mg/mL以上的酯,如戊酸乙酯等,随着酒质的变劣,其含量也由高到低。这些酯以一定比例存在于酒中,对形成酒的浓郁,丰满的香气,起着良好的作用。

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