当前位置: 首页>白酒文化>酒业新闻

你不知道的评酒方法、评酒的顺序和效应

来源:未知 发布于:2018-12-15 14:48 浏览量:

评酒有不同的目的,如:评选名优产品。评找最佳量比配方,对产品中存在的质量问题的检查,遴选出口酒,找典型代表性以及练习等。其评酒的方法各不相同。

一杯品评法

先取出一杯酒A,让评酒员充分记忆其特性,将A样取走,然后再拿出一杯酒样B,要求评酒员评出A,B两样是否相同、差异何在。本法最适于出厂酒样的检查,如取一杯标准酒样品尝后,取走,另取一杯出厂酒样,尝评决定出厂与否。

二杯品评法

一次取出两杯酒,一杯是标准酒,一杯是酒样,要求品评两者有无差异,说出异同大小等。有时两者也可为同一酒样。本法便于品评对比变更酒度的两酒样,即所谓解析法,按顺序选其特性:也可进行嗜好试验,选择A、B两样品比较对其的偏好。

三杯品评法(也称三角法)

一次取出三杯酒,其中两杯为相同的酒,品评出哪两杯酒相同,不同的一杯与相同的两杯酒之间的差异,以及差异程度的大小。此法可以考察评酒员的重复性有准确性,使用此方法品尝次数较多。容易使人疲劳,一次以三组酒样为适宜。

一杯至二杯品评法

先取出一杯标准酒,例如A.评完取走:然后再拿出两杯酒,其中一杯是标准酒(与A同)另一杯是酒样,例如A'、B。要求品评出两种酒有无差异,若有差异则判断其大小,酒厂生产的新清与原有的典型酒(标准酒)作对比时,或出厂勾兑的酒样与原有标样对比,都采用此法,如品评结果分辨不出两种不同清的差片说明新勾兑的酒与原酒质量一致,可以出厂:反之,需要重新勾兑。

以上四种品评法,国外常采用,统称“差异品评法”,常用于对比两个品质相近的酒,为了得出较正确的结论,可依实际情况,组织数人至数十人参加,然后根据人次,以统计数为结论。

除了差异品评法还有顺位品评法

将几种酒样分别倒人已编好号的酒杯中,让评酒员按酒度高低,质量优劣顺序排列,分出名次。勾兑调味时,常用此法作比较,

多样顺位法:要求将酒样A、B、C...按特性强弱或嗜好,顺序排列,每次品评的样品数量4~6个为宜,超过此数,容易疲劳,影响评酒的精确度。尤其是香型较浓的样品更是如此。

多样对比法:在品评样品A、B、C...时将A与B、A与C、B与C...分别和全部几个样品两个组合一起进行对比,然后按特性强弱或嗜好进行排列。这个,方法,比顺位法排列效果优越,但相互组合后品评酒样的数目增多.

关于评酒的程序,采用淘汰制评选,其程序分为:

初评:评选出具备参加全国名酒、优质酒评比资格的产品.

复评:评选出全国名酒、优质酒的产品。

总评:评选出全国名酒的产品。

 

评酒顺序

以同一类酒的酒样,应按下列因素进行排列,评酒:

(1)酒度 先低后高。

(2)香气 先淡后浓。

(3)酒色 无色,白色、红色如为同一酒色面色泽有深线之分,应先视后深。

(4)酒的新老 先新后老。

感官尝评在同一类别中,酒样的编组必须按上述顺序,因同组的酒样必须在质量上相似或接近的情况下,才能进行对比,否则达不到品评的目的。不同美型的酒,最好不要用同一组人员在同一时间内进行尝评,

 

评酒的效应

感官评酒是由人的感官作为测定仪器,所以往往会因测试条件不同面造成品评误差。评酒的顺序,也可能出现生理和心理的效应,从而影响正确的结论。这有以下几种情况:

(1)顺效应 人的嗅觉和味觉经过较长时间的不断刺激兴奋,就会逐渐降低灵敏度面迟钝,甚至感觉麻木,显然最后评的一两个酒样,就会受到影响,这就是顺效应。以排列顺序来讲,也能产生顺序效应。顺序效应有两种情况:如评A、B、C三样酒,先品评人酒,再品评B酒,后评C酒,发生偏爱A酒的心理现象,这称为“正的顺序效应”;有时则相反,偏爱C酒,称为“负的顺序效应”。

(2)后效应 品评两种以上的酒时,品评了前一种酒,往往会影响后-种酒的品评的正确性,例如评了种酸涩味很重的酒,再评种酸湿较轻的酒,就会感到没有酸涩味或很轻:如用0.5%硫酸或氯化锰水溶液漱口后,再含清水,口中有甜味感。这称为后效应。

为了避免发生这些现象,每次品评的酒样不宜安排过多,每品评一种样品后,应稍事休息,评完一组酒后,要有适当的问歌,用清温水漱口,或食用少量的中性面包,以消除感觉的疲劳。评酒时,应先按1、2、3、4、5的顺序品评,再按5、4、3、2、1的顺序品评,如此反复几次,

同时也要注意在品评的实践中,了解自己有无各种效应的发生及其轻重程度,再体会感受,作出正确的结论。

 

相关产品

贵州大黔朝酒业有限公司 茅台镇白酒生产厂家

电话:0851-8575-5116 文总:180-8500-7237

QQ:35439644  邮箱:daqianchao@qq.com

酒厂地址:贵州省仁怀市茅台镇河滨街316号

公司总部地址:贵州省贵阳市南明区花果园财富广场2号楼整栋

黔ICP备16001801号-1

x

在线客服

我们将立即回电。该通话对您免费!请直接输入11位手机号。

电话咨询 在线咨询