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酱酒为什么要七次取酒?那一次取得酒最好喝?

来源:未知 发布于:2018-11-30 17:03 浏览量:

酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春,因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂,甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。

 
为什么说酱酒的工艺复杂呢?正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。
 
那么酱酒为什么要进行七次取酒呢?哪一次取出的酒最好喝呢?这就要从酱酒的酿造开始讲了:
 
酱酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
 
下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,不仅可以洗去渣滓,还可以让高粱吸水。
 
然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时,散在地上“摊凉”,用铲子不停地翻开,当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%左右。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
 
第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。
 
大概一个月后,打开窖坑,就要开始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。
 
再次度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。
 
这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程,当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺,这里就不做赘述了,那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢?
 
业内人士认为:第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

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