【转】品尝茅台酒的色与香

人气: 时间:2018-11-19 来源:苏

尝品白酒,主要从色、香、味、格四个方面去把握。

色,即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物;

香,主要考虑酒的溢香性、喷香性、留香性;

味,指甜、酸、苦、辣、涩、成等基本口味;

格,又称风格,也称酒体。

尝评的过程,即眼观其色,鼻闻其香、口尝其味,并综合色、香、味的感受来确定其风格。

“茅台”一开,先给人一种莫名的激动,可谓开瓶奇香溢满室,异芳羞花举座惊:“嫩寒锁梦因春冷,芳气袭人是酒香”。这香特殊,既幽雅细腻又浓郁芳菲,若兰生幽谷,若清风送春,一闻便知独属“茅台”;这香持久、舒适、弥漫而绕室生辉,馨香盈怀盈袖,路远亦可致之,给人“久早逢甘露,他乡遇故知”的欣喜;这香悠远而富能量,若于车上,便是一节车厢可闻;若于空中,便是整个航班生香。古人有“风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香”的普酒美喻,如遇惠风和畅,“茅台”之香定在十里之外了。

闻香之后,再荡香入杯,细观其色,它无色(或微黄)透明,纯净无沉淀。举杯轻摇,再对着日光或灯光,看细细的酒花沿杯而生,又复归于灭,似空谷回音掩入无声的历史。这时,方悟茅台酒曲中所含300多种微生物,茅台酒发酵过程中网罗的无数香味精灵,以及茅台酒成型后所含的1200多种香型物质和微量有机成分,在杯中已化作空,化为无,化成了透明的大道无言。如《红楼梦》中警幻仙姑以百花为蕊,万木之汁,加以麟髓之酯,风乳之曲酿成的“万艳同杯”。然而,空便是色,无便是有,大无便是大有。举杯而饮,无中顿生奇有,千媚百态,万象风情,尽在一口品咂之中。

当然,从“色”的角度看,茅台老酒大多是微黄,更老一点的酒,还有泛绿的。贵州省政协副主席孔令中先生在兼任省教育厅厅长期间,于2010年陪国务委员刘延东去茅台酒厂参观,在非常兴奋和赞叹地品尝80年代陈年茅台时,发现酒微微泛绿,在不解和困感中,突然想到成语“灯红酒绿”,方悟古人用语精当

关于观色,曾任茅台集团董事长的季克良先生还有一说,称为“醒酒”。他说,茅台跟红酒是有共性的,喝时都应该把酒倒出来让它醒一醒。酒是有生命的,但长期禁锢在瓶子里,倒出来饮前,不要急于马上干杯,先醒一醒,再用鼻子慢慢闻闻,体会它醒了没有。如果还有刺鼻的味道,酒没有醒;如果比较柔和、幽雅,它就醒了,然后慢慢喝,小口小口喝。