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茅台酒成为中国酱香型白酒的鼻祖的几大要素

来源:未知 发布于:2018-10-11 10:00 浏览量:

中国地大物博,同样也是地大酒博,据了解几乎每个地方都有或大或小的酒厂,而酒厂的规模有大有小,大到整个镇子,如茅台镇,小到一个小灶台。小时侯就经常看到外婆架着一口大锅上面罩了一个大桶,大桶上面还有一口锅(时不时还更换锅里的水),锅底下面一根竹子斜着出来。后来上初中了,才明白其中的原理是蒸馏,下面经过发酵的粮食经过高温后水蒸气上升遇到了上面的冷大锅凝结成水,通过竹子流出来。其实酿酒就是这么简单。那为什么茅台酒能做到那么大的名气弛名中外。甚至成为中国酱香白酒的鼻祖,深受世人的喜爱,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。

下面就从多个方面来看一下茅台是如何有资格成为酒中鼻祖:

 茅台镇独特的地域环境:

 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆,为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 
茅台酒的酿制

 

特有的红缨子高粱:

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 

复杂的酿造工艺:

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲高温堆积发酵高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

通过上面可以看出,其实茅台酒的酿制真的是结合了天时、地利、人和的,可谓是达到了武侠小说里面的天人合一境界。又好比是打通了任督二脉,终成一代宗师。

正因为茅台酒的酿制是结合了天时、地利、人和,所以这是不可能被复制的。所以茅台酒或将在很长久的时间内都将是中国大曲酱香白酒的鼻祖。直到山河变迁改变了天时、地利、人和。

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