用百年“微生物黄金”做一坛泥巴土坛酒

发布于:2017-11-10 17:07 浏览量:
中华世纪坛“世纪国宝展”的展台中,有一块神奇的泥巴,这是一块至今已有637年历史的古窖泥。古窖泥对酿酒有多重要我不知道,但是有古窖泥的酒厂一定产好酒。如果用这样的窖泥封坛一款好酒又会是在怎样的好酒呢?
 

 
中国白酒中,窖泥是白酒特色发酵容器的产物,分为自然的人工培养的两种。自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累产生窖泥,从而成为所谓百年老窖。做优质白酒,首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所,也是它的繁衍温床,这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。

但是这和用古窖泥做泥巴土坛酒有什么关系。因为质老窖泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物群落。如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类,以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类。其中,代谢己酸的梭状芽孢杆菌是产生浓香型大曲白酒的主体香—己酸乙酯的重要菌群类;还有产生各种呈味物质—有机酸的细菌群类等。因此,如果用窖泥作为封坛泥,酒在长时间的发酵中,酒的品质会上升一个层次。窖泥就是提高产品质量和优质品率的一个重要手段。

 

这样的“微生物黄金”用在酒产品中所提高的价值也不是一点半点。黔朝酒业集团的泥巴土坛酒用的就是上好的窖泥,虽然不是百年的古窖泥,但凡是从酒厂出品的泥巴土坛酒我们都坚持用最好的窖泥作为封坛泥。这是“微生物黄金”做成的泥巴土坛酒,虽不是黄金但更胜黄金,灵动的微生物群让酒在时间的的酝酿下灵气十足。

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