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酱香型白酒的酿造工艺

人气: 时间:2016-04-24 来源:王莎莎 53度酱香型白酒 酱香型白酒,白酒 白酒批发

酱香型白酒的酿造工艺

 

      茅台地区特殊的气候、水质,独具匠心的白酒酿酒工艺,早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次。 

 

  酱香型白酒酿造工艺及制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”这段记载,准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。   

 

  茅台酒以优质高粱为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八、九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。

 

       而大黔朝推出的洞藏老坛酒也是酱香型白酒,它不仅用料、产地、工艺都与茅台酒的工序一样,而且通过独特的贮藏工艺使得酒品发生改变:新酒酿造出来后,先用千斤土坛完整窖藏3年(茅台酒是窖藏5年)再分别装进1斤,2斤,3斤,5斤特制土陶瓶进行洞藏。洞藏工艺不仅比普通窖藏更稳定,更恒温恒湿,更节约时间,更益酒质,且能产生窖藏酒所没有的独特醇香。