如何储存白酒,储存白酒的要求?

来源:未知 发布于:2018-11-08 11:27 浏览量:

原标题:如何储存白酒,储存白酒的要求?

首先弄明白,存酒时酒有什么变化,存放的目的是什么。其次得明白,只有原酒适合存。勾兑酒存上一百年还是勾兑酒,不会成为美酒。

存酒过程,酒体内发生着缓慢且复杂的生物、化学反应,合成新的放香物质。放久的酒有陈香味,这是很多酒友的经验。陈香味来自一些大分子香味物质,类似于酱香味。有很多人会把陈香味品成酱香味。也就是说,好的浓香酒在窖存后,除了原有的浓香味,还能喝出酱香味。

由于酱香酒的标志性酱味必须经过三年以上陈化才明显起来,其新酒无甚香味。酱香酒的主体香远没有浓香酒的香气大,所以本人一向不爱酱香型,但我极爱陈香味。

有些人迷信酱香酒,我给这类人泼点冷水啊。不要迷信某个国酒。国酒是白酒,浓香酒才是中国白酒的中流砥柱。浓香酒若存够三年,其陈香味,空杯留香等特性是强过相同存期的酱香酒的。

存酒的第二个变化,是挥发,一部分酒跑掉了,一些不良的杂质也跑掉了。新酒给人辛辣感的主要原因是硫化物,如硫化氢,还有硫醇,还有正戊醇,糠醛等。这些物质不象乙醇能和水分子亲密结合,它们都易挥发。所以陈放一段时间,这几类物质挥发跑掉,剩下来的酒,入口就变得柔顺。酒挥发当然会有损失,其度数必然降低些。这也是必须陈化的酱香酒始终没有高度酒的原因之一。

存酒的容器,首选陶制的坛子,次选瓷坛,最后是玻璃坛。绝对不能用胶质、塑料桶、铁制、铝制的桶等。不锈钢容器勉强能用。

陶坛的表面和底部必须要有釉,若无釉,酒很快透过陶土里的微孔跑光了。坛子用之前要先浸水,不然酒会损失,渗到微孔里去了,术语叫“皮吃”。

材质必须不含铅等重金属,铅与酒里的乳酸反应生成铅的盐溶液进入酒中,有毒。有一类表面很光滑的陶制容器其实是掺了胶的,属有机高分子,遇酒会分解溶于酒。这种看着光滑的坛子要不得。

因此选坛子就选那种看起来不光滑,但有釉层的普通坛。家里藏酒,用20斤10斤或5斤的小坛最好,太大了,不方便带出去。

为防止跑气,坛子要选小口的。

封坛口,一般用一层纸一层塑料薄膜再压上重物。传统的酒坊喜欢用两层布袋装入几斤米来压坛口。

存酒的第二个要求是避光与恒温,酒液会热胀冷缩,若白天夜晚温差大,升温时,坛内压力上升,坛内空气就觅缝逸出,久而久之,酒就跑光了。所以,山洞、地下室等温度变化不大的地方最佳。

存酒的温度也有讲究,40度以上酒质会变坏。长期高温是不行滴。最好不要超过25度。低温也不行,零下几度时,虽然酒不会结冰,但酒中的酸类酯类会析出,酒液变浑浊。虽然升温后,还会再行清澈,但其内部分子排列方式已然不同。所以酒绝不要低于零度。一旦低温时,应采取保温加热措施。10~25是最佳的温度。

另外存酒是有时间上限的,个人认为,上限就是3年,3年后酒质已经稳定,再存下去其品质的提升极其有限。没必要再存,存上三年酒已经足够好喝。当然这是对针浓香酒而言,因浓香酒本身就有足够好的风味。酱香酒,必须要有多年的时间才能缓慢合成其主体香味物质,这正是其工艺的局限之处。

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